お酢の種類と特徴について!その違いや商品の正しい選び方を紹介します

お酢が身体によいというのはよく耳にしますね。
でも、お酢にも種類があるのをご存知ですか?
もしかしたら、あなたのお酢選び間違っているかもしれません。

ここでは、お酢の種類と選び方のポイントについてご紹介します。
今お使いのお酢を、いまいちど見直すきっかけになればうれしいです。

スポンサードリンク

✿「醸造酢」と「合成酢」の違い

お酢は調味料「さ・し・す・せ・そ」の中でも「糖分と塩分」が全然関係ないのはお酢だけです。

そして「高血圧」「高脂血症」「高血糖」この3つの症状を1つの食べ物で効果が期待できる理想的な食材と言われています。

その他にも中性脂肪を減少させるなど多くの効果や効能が期待されていますが、これらの効果はお酢に含まれる「酢酸」という成分によるものです。

この酢酸は濃度がほぼ一緒なので、いろいろな種類があるお酢のどれを選んでも十分に摂ることができます。

ですが、だからといって「酢」と書いてあれば何でも良いわけではありません。

お酢は農林水産省のJAS規格に基づいて、大きく「醸造酢」と「合成酢」に分けられ、総合して「食酢」と呼ばれています。

醸造酢穀物や果実をアルコール発酵、酢酸菌で酢酸発酵させたもの
合成酢酢酸を薄めて味を人工的に付けたもの

これだけを見ると合成酢はあまり健康的にも良くない感じがしますが
今スーパなどで販売しているお酢はほとんどが醸造酢なので、合成酢を間違えて買ってしまうことはほとんどありません。

※醸造酢か合成酢かは商品のラベル表示で確認ができます。



☆醸造酢の中でも良いお酢を選びたい!

ただし醸造酢であれば何でも同じような効果が期待できるというわけではありません。

原材料を見て天然の素材だけが書いてあるお酢を選びましょう!

無駄なものを一切入れず発酵させたお酢なので、純米酢・純リンゴ酢など「」がついていることが多いです。

米酢を例にすると
JAS規格では、「1リットルの酢に対してお米を40g以上つかったもの=酢」であると決められています。

実際にきちんとした酢を作ろうと思うなら1リットルに対して120gのお米が必要になります。

市販のお酢には、この80gの差の中にいろんな添加物を加えて作られているものもすべて「」という名前がついていますが、お米のみを使って作られている酢には、“純米酢”という名前がついています。

白米から作られているものは米酢、玄米から作られているものは玄米酢または黒酢といわれ、米のみ、玄米のみでつくられているものを純米酢純玄米酢or純黒酢といわれています。

✿酢の発酵方法の違い

酢の発酵方法には以下の2種類あります。

  1. 全面発酵法
  2. 静置発酵法

全面発酵法は、大手メーカーが作る方法で、酒から酢まで1週間で作ることができます。

静置発酵法は、昔ながらの発酵方法で、お酒のタンクに酢酸菌という膜を浮かべます。

その酢酸菌膜が徐々に広がり3か月で酒から酢へと変化させます。

発酵方法の違いで、味にはさほど差を感じない場合もありますが、中の栄養成分が違ってきます。

特に健康のためにお酢を摂取する場合には、栄養価の高い静置発酵法でつくられたお酢を選ぶようにしましょう。

スポンサードリンク

✿醸造酢の種類と特徴

お酢は原料により大きく分けて

穀物酢:米・麦・大豆・トウモロコシなど穀物を原料にして作られる酢

果実酢:リンゴ・みかん・ブドウ・柿など果物を原料にして作られる酢

この2種類があります。

穀物酢の種類と特徴について

醸造酢のうち米、小麦、玄米、とうもろこしなどの穀物1~2種類以上を1000ml中に40g以上使っているお酢全般を「穀物酢」と呼んでいます。

☆米酢

米酢は、その名のとおり米からつくられたお酢です。
クエン酸が豊富で、他のお酢と比べると高い疲労回復効果があります。

また、アミノ酸のほか、ビタミンB12やモリブデンも豊富に含まれており、高血圧の予防にも効果があると言われています。

米の甘み・米のコクがあり、全般的に和食との相性が良いです。

特に酢飯との相性が良く、お酢の酸味とお米の甘みが絶妙にマッチした酢飯が作れます。

より良い商品を選ぶ場合は必ず「純米酢」を選ぶようにしましょう。

☆玄米酢

原料に玄米を使用して作られたお酢のことを玄米酢と言います。米酢と同じく、穀物酢の一種です。このうち玄米のみを使ったものを純玄米酢と言います。

アミノ酸が豊富であることはもちろんですが、

☆黒酢(玄米酢)

黒酢の定義は

  • 1リットルあたり180g以上の原料を使用
  • 着色度は0.3以上で熟成によって自然に褐色したもの
  • 原料は白米でなく糠(ぬか)部分がついていること

となっています。

原料は玄米や玄麦ですが、となると玄米酢との違いがわからないですね。

実は表記の違いだけで、黒酢も玄米酢も同じものです。

原料に大麦を使ったものは大麦黒酢と明記したりします。

黒酢が他の酢に比べて「健康に効果的」と言われているのは、身体の代謝に欠かせないアミノ酸の含有量が圧倒的に多いからです。

穀物酢が100ml当たり約50~80mgに対し、黒酢は約600mgと桁違いです。
アミノ酸のほかにも、皮膚や粘膜を守る効果のあるビタミンAや、疲労回復に欠かせないビタミンB、さらに抗酸化作用のあるビタミンEなども豊富に含まれています。

味については、香りが強くなめらかな味があるため、中華・魚介料理・飲み物との相性が良いです。

黒酢(玄米酢)は精白したお米ではなく、未精白の玄米からつくられているため、米酢よりもタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。

そのため、血液をサラサラにする効果が期待できるほか、高血圧対策にもよいとされています。

健康のためにより良いものを選ぶのであれば米酢ではなく黒酢や玄米酢を選ぶようにしましょう。

☆香酢(こうず)

香酢(こうず)とは、中国発祥の褐色の黒酢のことをいいます。
玄米を主原料としていますが、地域や醸造元によってはこれに小麦や小豆などの雑穀を加えたりすることもあります。

黒酢以上に酸度が高く、その他クエン酸や酢酸などの美容に良いとされる成分が豊富に含まれています。

ダイエットや美肌などの女性にうれしい効果があるほか、二日酔いの改善など、お酒好きな方にもうれしい効果があるお酢です。

最低半年、長くて数年かけてじっくりと熟成させていくため、うまみがぎゅっと凝縮され、まろやかな香りがするお酢です。

料理にももちろん使えますが、クセがないのでジュースやドレッシングなど、加熱しない状態でも使いやすいとされています。




果実酢の主な種類と効果効能について

果実酢は果実の搾汁が、1000mlにつき300g以上のものを呼びます。

果実酢には「りんご酢」と「ぶどう酢(ワインビネガー)」が定義付けられ、その他の果実酢は単なる「果実酢」と呼ばれています。

☆りんご酢

りんごから作られたお酢です。

お酢の中でも最近では一番人気あります。

りんご酢の栄養成分で注目されているのはりんごポリフェノールで、強い抗酸化作用があり

  • ダエイット効果
  • 美肌・美白効果
  • 生活習慣病などの予防効果

といった効果が期待されています。

また、他のお酢に比べてカリウムが豊富で、カリウムは身体の中の余分な塩分を排出する効果があるため、むくみ・高血圧などに効果的です。

味については、他のお酢に比べると酸味が抑え目で、爽やかな味が特徴です。

そのためドレッシング・マリネといった使い方のほか、デザート・飲み物との相性がとても良いです。

私は、甲類焼酎をりんご酢と炭酸で割って飲んでいます。とてもさっぱりして飲みやすいですよ。

☆バルサミコ酢

西洋料理の仕上げや隠し味として使用されることが多いバルサミコ酢。

一般家庭で常に常備しているというところは少ないかもしれませんが、実はアレンジ方法も豊富なお酢です。

本場イタリアでは1000年以上も前から作られている、ぶどうを原料とする甘めのお酢です。

ものによっては風味付けとしてキャラメルを使用することもあるそうです。

バルサミコ酢には、カリウムやナトリウムなどのミネラルのほか、カルシウムも豊富に含まれています。

また、ぶどうが原料というだけありポリフェノール含有量も多く、美肌やアンチエイジング効果、さらには血液サラサラ作用もあることで注目されています。

サラダやお肉などの西洋料理にはもちろん、本場イタリアではアイスクリームやフルーツのソースとしても使われています。

ほどよい酸味がアイスクリームやフルーツの甘さをより一層引き立ててくれますよ。

☆ワインビネガー

ワインから作られたお酢です。
通常のお酢としての効能だけでなく、ワインの成分であるポリフェノールを豊富に含んでいます。

ポリフェノールには抗酸化作用があり、美肌・老化防止の効果があります。
味は、酸味が強いことが特徴であり、ドレッシング・マリネと相性抜群です。

ここで「バルサミコ酢」も「ワインビネガー」もブドウが原料でしかもお酢なので、同じものなのでは?と疑問に思いませんか?

その違いは、

バルサミコ酢は原料となるブドウの果実を圧搾し、果汁を煮詰めます。これを木の樽に詰めて熟成させます。

ワインビネガーも、バルサミコ酢と同じくブドウを原料としています。

搾汁したブドウの果実にワイン酵母を加え、ワインもろみを醸造します。

この醸造したワインもろみに酢酸菌を加え、樽内の空気に触れさせながら発酵させます。

つまり原料は一緒ですが、製造方法が違います。

ただバルサミコ酢は熟成期間が数年から数十年と長く、数万~十数万円とかなり高価なものもあります。
(熟成期間を抑え添加物や甘味料を加えた安物もあります)

一方でワインビネガーは高くても数千円程度です。

☆紅酢(ホンチョ)

女性を中心に、ここ数年で注目されるようになった紅酢(ホンチョ)。

美容大国・韓国のお酢です。

美肌効果があるザクロを原料としたお酢で、美容ドリンクとしてもドラッグストアなどでよく見かけます。

美白効果があるとされているエラグ酸や、ビタミンCのほか、むくみ解消効果のあるカリウムやアンチエイジング効果のあるポリフェノールなどが含まれていて、まさに女性のためのお酢と言えます。

ザクロならではの甘みと酸味のバランスがよく、すっきりと飲みやすいのが特徴です。

そのままドリンクとしてはもちろん、ゼリーやドレッシングなどにもおすすめです。

その他の醸造酢の種類と特徴

☆もろみ酢

もろみ酢とは、沖縄の泡盛から作られるお酢で、近年ちょっとしたブームとなりつつある注目のお酢です。

泡盛の酒粕を主原料とし、その他に米や醸造酢を用いて作っていきます。

泡盛と聞くと

  • アルコール成分が高いのでは?
  • 子供や妊婦さんは大丈夫?

と思う人もいるかもしれませんが、醸造過程でアルコール成分はなくなるため心配はいりません。

アミノ酸やクエン酸を多く含み、また他のお酢に比べると酢酸成分が少ないので、そのままでも飲みやすいのが特徴です。

ミネラルやギャバなどの成分も多く含まれるため、ダイエットや疲労回復、消炎作用があるとされています。

お酢特有のニオイが控えめでコクがあるため、ドリンクとしてはもちろん、煮込み料理などにもおすすめです。

☆粕酢(かすず)

あまり聞きなれないかもしれませんが、酒粕を原料とした粕酢というお酢もあります。
実は、江戸時代から親しまれている伝統的なお酢です。

江戸時代の食文化を支えてきたといっても過言ではない粕酢。

酒粕が入手困難になったことで、一時は製造が途絶えてしまいましたが、ここ数年でまた復活しつつある歴史あるお酢です。

シンプルな製造法でお酢特有のツーンとしたニオイもなく、まろやかでやさしい味わいの粕酢はお米との相性が良く、巻き寿司やちらし寿司などにおすすめだとか。

酢酸が豊富に含まれているため、疲労回復や代謝アップのほか、消化吸収を助けたり、食欲を増進させる効果もあります。

 

✿お酢の正しい選び方
○純度
混ぜものがなく、純度の高いものを!

米酢ならば純米酢、リンゴ酢ならば純リンゴ酢を選びましょう。

○有機・オーガニック
原料の農作物をつくる段階で農薬を使用していない有機・オーガニックなどの酢もあります。

○味の違いや用途によって

原材料により味なども変わってきます。
それぞれの特徴により、お料理によって使い分けてみてください。

まとめ

お酢の主原料は酢酸ですが、これはどの種類のお酢も同じ程度含まれているので差はないです。

やはりその原料となる穀物や果実などによって効果や効能に違いが出ます。

そして選ぶ際には添加物や他の原料が混ざったものではなく、穀物や果実の原料100%の商品を選ぶようにしましょう。

スポンサードリンク



コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ