ハム・ソーセージ・ベーコンの発がん性は?添加物の亜硝酸Naは危険?

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WHO(世界保健機関)の専門組織は、
ソーセージ・ハム・ベーコンなどの加工肉が

「がんのリスクを高める」という調査結果を発表し、
過剰な摂取を警告しました。

一方で日本人は加工肉の摂取量が少ないからと
いう理由で特に心配する必要はないと
主張する人もいます。

ただ以前からハムなどに含まれる添加物には
発がん性があると言われています。

どのような危険性があるのでしょうか?

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ハム、ソーセージ、ベーコンの発がん性について

WHOの報告では「発がん性の原因は~である」と
具体的には述べていません。

統計的な数字を出して
「ハムやソーセージなどの加工肉を
毎日50gずつ食べた場合、大腸がんになるリスクが
18%増える」
と発表するにとどまっています。

ただもともとハムなどの加工肉の添加物には
発がん性があると言われていますが

いったいどのような危険性があるのでしょうか?

亜硝酸ナトリウムの危険性

亜硝酸ナトリウム(Na)は多くのハムや
ソーセージ、ベーコンに使用されています。

致死量は0.18g~2.5gです。
猛毒の青酸カリの致死量0.15gに相当します。

食品に一定量含まれると中毒を起こすため
制限が厳しくハムなどの製品に含まれている
亜硝酸Naは微量なので問題はありません。

ではなぜこの添加物を使用するのかというと
一つはハムなどの見栄えを良くするためです。

ハムやソーセージは酸化しやすく
そのままだとすぐに黒ずんでしまうので

あざやかなピンク色にして見た目を良くし
美味しそうに見せるためです。

私はこれに関しては必要ないと思いますが
やはりピンク色の方が売れるようなので

どうしても使用することが多いようです。

そのため必要以上に明るい色だと思ったら
それは亜硝酸NAを使用して色を付けていると
思ってください。

亜硝酸Naは加工肉だけでなく
イクラ、たらこ、明太子などにも使用します。

本当は見栄えを良くするために
微量とはいえ危険な添加物を使用するのは
やめてもらいたいところですが

そしてもう一つ亜硝酸NAを使用する
意味があります。

それは加工肉を製造する際にボツリヌス菌
発生を抑えるためです。

ボツリヌス菌による食中毒は致死率がかなり
高いため、

亜硝酸NAを使用することによりそれを
防ぐことができます。

ボツリヌス菌の危険性と
亜硝酸NAの危険性を比べて

微量であれば亜硝酸NAの方が安全なため
使用しています。

このような理由があると
亜硝酸NAを使用しても仕方がないと
思うかもしれませんが

実はもうひとつ問題があります。

ニトロソアミン類の強い発がん性

亜硝酸Naは肉や魚類に含まれるアミンという
物質に反応してニトロソアミン類に変化します。

そしてニトロソアミン類は今のところ
動物実験ではありますが強い発がん性が
認められています。

動物実験ではラットのエサに微量の
ニトロソアミン類を混ぜて長期間与えたところ

高確率で肝臓がんや腎臓がんが発生することが
確認されています。

亜硝酸Naは亜硝酸塩の一種ですが、
その亜硝酸塩とアミンを同時に動物のエサや

飲み水に0.0001~0.0005%という、
ほんの少し混ぜただけでも、

胃の中でニトロソアミン類が生成されて
胃がんが確認されています。

動物実験で確認されただけですが
人間には当てはまらないとは言えません。

亜硝酸Na自体は何十年間食べても
問題ないというくらいわずかの量しか
使用していないのですが

ニトロソアミン類の人が摂取することによる
危険性について詳しく知りたいところです。

タール色素の危険性

お弁当などでよく出る子どもが大好きな
赤いウィンナーは見た目からしても

健康に良くないイメージがあるのは
私だけでしょうか?

赤い色はタール色素という合成着色料に
よるものです。

タール色素の中でも
●赤3(赤色3号)
●赤102(赤色102号)がよく使われていますが

その化学構造や動物実験から、
いずれも発がん性の疑いがあると言われています。

赤102は子どもにじん麻しんを起こすとして
皮膚科の間では注意が呼びかけられていて

赤3はネズミに投与した実験で甲状腺の腫瘍
増加が心配されています。

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おすすめのハムやウインナーなどの加工肉

亜硝酸Naやタール色素をできるだけ
摂りたくないと言う方におすすめなのが

信州ハムのグリーンマークのついた商品です。

グリーンマークシリーズは発色剤・着色料・
保存料・リン酸塩を使用しないでつくられた
ハム・ソーセージです。

やはり多少金額が高いですが、安全・安心という
理由で健康に特に気を付けているという方に
おすすめです。

またイオントップバリュ・グリーンアイ
ハムやソーセージの加工肉は

安心・安全ブランドで亜硝酸Naを
使用していません。

他の添加物は使用していますが特に問題ないもの
ばかりです。

値段も信州ハムよりも安いので
値段が気になる方はこちらをおすすめします。

紹介した商品だけでなく無添加のハムやソーセージは
色々ありますので、

添加物が気になる方は無添加の物を
おすすめします。

WHOがハムなどの加工肉に発がん性あるという理由

WHOはハムなどの加工品に発がん性が見られると
発表したのは

22人の専門家が800件近い研究結果を分析し、
そして「The LANCET Oncology」という

がんに関する専門医学誌に発表されたものを
受けてのことです。

それだけでなく加工肉の発がん性の評価を、
喫煙やアスベストと同じ最高レベルに分類しました。

アスベストと同じと言われるとちょっと
驚きますね。

ただハムなどの加工肉だけではなく
牛肉や豚肉など哺乳類の肉にも
恐らく発がん性がある」という結論を出しています。

ただ一方で肉や加工肉には栄養価があることも認めていて
利点と危険のバランスを取った食事が大切だ」とも
言っているので

食べてはいけないとは言っていません。

ただハムなどの加工品の発がん性に
ついて具体的に関連付けてはいなくて

あくまで統計的な発表なので
もう少し詳しい理由が必要かという
印象を受けました。

ただ亜硝酸Naやタール色素といった
添加物が発がん性の原因なのではなく

新たな理由というところが心配です。

日本人の加工肉の摂取量は1日平均18g程度と
言われていますのでWHOが指摘する50g
比べると約1/3です。

ただこれは平均ですし
加工肉50gというとホットドック1本なので

お肉好きの人は50g以上食べている人も
いるかもしれません。

ただ18%リスクが増えるというのは
大した数字ではないと思います。

WHOは今後もう少し詳しい内容の報告を
するとも言っているので

そちらを待ちたいと思います。

まとめ

WHOが発がん性の発表する前から
市販のハムなどの加工肉の
発がん性が疑われていましたが

亜硝酸Naやニトロソアミン類は
腎臓や肝臓、胃のがんのリスクがあり

WHOでは大腸がんのリスクがあるという
ことで違うがんのリスクが発表されたことが
心配ではありますね。

ただ加工肉の発がん性のことばかり気にしても

●中国産の問題
●トランス脂肪酸の問題
●遺伝子組み換えの問題
●農薬の問題

など食べ物関する心配ごとを挙げれば
きりがないので

偏った食事ではなくバランスの良い食事
摂るようにして必要以上に気にしないように
しましょう。

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